【九三E讲堂】陈小林：发酵与生活
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JIUSAN
陈小林，九三学社桐庐县支社社员，杭州上医本草中医药科技有限公司总经理，技术总监；杭州市131第一层次人才，桐庐县511第一层次人才，桐庐县十佳科技创新人才，享受桐庐县政府特殊津贴；中国中药协会发酵饮片专业委员会委员，专长为曲类中药材的开发和产业化研究，中药健康食品的研究与开发；申报国家发明专利18项，授权12项。
发酵的定义
说到发酵，很多朋友都不会觉得陌生，其实发酵最早是生物学用语，用来描述一些现象的，指的是轻度发泡或沸腾状态。英语中发酵一词Fermentation是从拉丁语Fervere派生而来的，原意为“翻腾”。它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。发酵现象早已被人们所认识，但人类了解它的本质却花了近200年的时间。
早期人民对发酵的定义就是酿酒，即酵母在缺氧条件下将糖降解而产生的二氧化碳和酒精的过程。随着生物学技术的发展，发酵的含义也更加广泛，现代对发酵的普遍定义是：通过对细胞（动植物细胞，尤其是微生物）进行大规模的生化培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。
没有发酵就没有现在的世界
现实中，很多人可能没有真正了解什么是发酵，但是我肯定，我们每一个人，每一天都在接触发酵带来的种种好处，可以说没有发酵就没有这个五彩缤纷的世界。
众多的调味料来源于发酵：
味精、酒（黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒）、酱油、醋、发酵乳、腐乳。
众多的地方美食，来源于发酵：
赣南霉鱼（江西）、黄山臭鳜鱼（安徽）、臭豆腐（长沙、萧山）、毛豆腐（安徽）。
我们平常从药店或者医院买的药品，都来源于发酵：
青霉素、土霉素、头孢、VC、VB12等等。
发酵与中药
发酵于我国历史悠久，从最初的酿酒，到各种曲类中药，无不证明这一点。这类中药通常都带一个“曲”字，如：
六神曲、建曲、红曲、寒食曲、半夏曲、沉香曲、万应神曲、玫瑰曲、开郁曲、霞天曲、彩云曲、竹沥曲等等，当然也有不带曲的，如百药煎、淡豆豉等。初步统计，发酵类中药应该不少于20种。闻名遐迩的中成药，片仔癀也是通过发酵工艺获得的。
中成药：片仔癀（国家中药保护品种，热销整个华人圈）。
通过发酵技术，可以实现中药的两个目的：
减毒增效
半夏曲，百药煎。
扩大应用范围
红曲、霞天曲、采云曲。
发酵中药带给我们的思考
这些利用微生物来发酵的中药，就是现在所说的生物制药。作为一名专业的生物技术从业者，看到先民在没有显微镜技术和现代生物手段的情况下，这么早就开始利用发酵手段来获得新的药物或者药物新的功能，我不得不钦佩我们先民的智慧，感叹他们是如何在没有显微镜和现代微生物培养技术的条件下，他们是如何想到的，又是如何做到的？以红曲为例，是利用红曲菌在大米上发酵而成的。红曲生命力不强，容易被其它微生物侵染，所以生产过程中很容易因染上其它的微生物而失败，就是放到现在，红曲的生产依然是一项高技术的活，但我们的先民是在一千多年前就做到了。百药煎亦是如此，通过酒糟，茶叶和五倍子放在一起进行发酵获得，通过发酵大大的降低了五倍子涩味和副作用。茶叶、酒糟、五倍子，完全不相干的东西，先民是如何想到将他们放在一起进行发酵的？钦佩之余，值得思考！
音频音效制作：第一技师学院支社 周卫东